Chef's Thoughts on Tokyo:北欧の家庭料理が楽しめる都内のレストラン

 

 

 

 

 

 

 

 

　北欧料理で定番の食材はライ麦やジャガイモで、肉はさまざまな種類がバランスよく使われる。魚介類では、サーモン、タラ、ニシンがよく食される。特にニシンは欧州各地の沿岸地域で重要な食文化の一端を担っており、「ニシンを獲って保存し、さまざまな方法で食べるという長い伝統があります」と遠藤氏は説明する。

　リラ・ダーラナでは、ニシンを3種類のマリネで楽しめる前菜を用意している。優しい味付けのチリソースを絡めたもの、クリーミーなマスタードで和えて香り高いディルをまぶしたもの、そして酢で軽く締めたものだ。

　北欧料理には、名前がユニークなものも多い。例えば、アンチョビとタマネギ、ジャガイモのグラタン「ヤンソンスフレステルセ」は「ヤンソンさんの誘惑」という意味だ。由来は諸説あり、美食家のオペラ歌手のお気に入りの料理だったという説、古い映画のタイトルからとったという説のほか、あらゆる快楽に反対していた宗教指導者がどうしても抗えなかった料理がこれだったという説もある。

　リラ・ダーラナではこのヤンソンスフレステルセも味わえるが、一番人気なのはもちろん「スウェディッシュミートボール」だ。リンゴンベリーのソースとマッシュポテトを添えたミートボールは「お子様からお年寄りまで、どんな人にも好評で、軽食またはメインディッシュなど、さまざまな位置づけで楽しめます」と遠藤氏は語る。「また、ミートボールの作り方にはあまり決まりがありません。鶏肉、牛肉、または両者の合い挽き肉を使ってもいい。最近では大豆ミートも使えるので、ベジタリアン対応も簡単です」

　デザートには、スウェーデンで春のイースター（復活祭）前に食べられている「セムラ」を用意。カルダモン入りの甘いパンに、アーモンドペーストとホイップクリームを合わせたお菓子だ。

持続可能な食文化を再発見

　遠藤氏いわく東京は、外国人や、外国料理に魅せられた日本人が持ち込んだ世界の多様な食文化を楽しめる都市だ。だが東京を含め、国内で北欧料理を出す店は、比較的少ない。都内にはそうした店がもともと数軒あったが、新型コロナウイルス流行のあおりで、日本最古の北欧料理店をはじめ、多くの店が閉店したという。

　遠藤氏は、リラ・ダーラナを含む都内のレストランが北欧料理を日本に紹介する上で大きな役割を果たしてきたことを認めつつも、自身の仕事については謙虚な姿勢を保っている。

　「私は、レストラン文化を尊重したいと思っています」。遠藤氏にとってレストランとは、人々が家族や友人との集いやデートで訪れる場所であり、「リラ・ダーラナがあまりにも有名になりすぎて、入店しにくくなるようなことは避けたい。ふらりと立ち寄って、ごく普通の夜を楽しんでくれれば、それでいいのです」という。

　遠藤氏はまた、北欧と日本の食文化のもう一つの類似点として、持続可能な消費の伝統を挙げる。北欧では、長く厳しい冬を乗り切るために、保存食が発達した。一方の日本も、寒冷地域のみならずさまざまな地域で、食料不足に備えて食べ物を保存・共有する知恵が生み出されてきた。「『サステナビリティ』や『循環型生産・消費』は新しい運動ではなく、ずっと自然に存在してきたのだという考え方には、非常に共感しています」と遠藤氏は語る。

　遠藤氏は、手間暇をかけつつもサステナビリティの面で課題が残る高級料理は、もはや時代遅れになると考えている。「たとえ素朴な料理であっても、安全で環境に優しければ、きっと味も良いだろうということを、人々は理解し始めています。今後、食に対する別の価値観が生まれてくるでしょう」

　現代人が伝統的な食文化に目を向け、持続可能で素朴な食事のすばらしさを再発見しつつある中、リラ・ダーラナの料理と価値観は今後もきっと人々の共感を呼び続けるだろう。